Quando e dove nasce il primo spumante Metodo Classico è impossibile a dirsi, ma certo è che nei secoli molti furono gli uomini che contribuirono empiricamente e scientificamente nel perfezionarne la tecnica e la metodologia.

Vediamo insieme le principali tappe storiche del Metodo Classico.

Finora, sappiamo dai ritrovamenti, come il tralcio di vite fossile conservato al Museo archeologico di Casteggio, che la vite era presente fin dalla Preistoria. Immaginiamo che il primo vino frizzante nasca fortuitamente, forse dall’intuito e dall’osservazione di un gruppo di donne.

Infatti, il gentil sesso preistorico conosceva i cicli di riproduzione delle piante, distingueva le specie vegetali e ne conosceva le proprietà.

Ipotizziamo che un gruppo di donne si accorse che il succo d’uva accuratamente conservato durante l’inverno con il caldo primaverile aveva una strana reazione: si formavano delle bollicine.

Pensiamo che il nettare d’uva dalle piacevoli bollicine piacque molto sia agli uomini che alle donne del gruppo. Immaginiamo, che come tutte le cose buone, la scoperta e quindi le rudimentali conoscenze vennero tramandate da mamma a figlia per secoli.

Ad oggi, la prima testimonianza scritta la troviamo nel Libro dei Salmi della Sacra Bibbia, dove si legge che “una coppa ove spumeggia vin è sostenuta dalle mani di Javhè” (Salmo 75, versetto 8-9). Dai testi degli antichi latini, Virgilio, Properzio, Lucano, Columella e Plinio Il Vecchio risulta chiaro che l’“Enotria tellus” è patria originaria dello spumante.

Infatti, abbiamo prove certe che i romani fossero abili produttori di spumante, in vero ne producevano di due tipologie: aigleucos e acinatici.

Per gli aigleucos le bollicine venivano prodotte partendo da un mosto dolce, ottenuto aggiungendo miele e propoli. Successivamente, per ritardare la fermentazione, immergevano i dolia (contenitori di vino) chiusi ermeticamente in acque fredde e concludevano la maturazione in ambienti caldi.

Le bollicine degli acinatici erano ottenute dal mosto di uve passite, utilizzato da solo o per far rifermentare vini tranquilli, cioè privi di bollicine.

La coltivazione della vite venne abbandonata a seguito delle invasioni barbariche, ma fortunatamente rimase in vita fra le mura di conventi e monasteri.

Inizialmente, per i religiosi cristiani la viticoltura fu importante per avere il vino per la messa, poi per aumentare le entrate dei loro ordini.

In seguito, anche i nobili si dedicarono alla viticoltura, perché si diffuse la moda di offrire vini prodotti dai vigneti di proprietà.

Nel Medioevo il consumo di vino con le bollicine era diffuso, come testimoniano le citazioni nelle cronache delle feste, nei testi d’agricoltura, di biologia e di medicina. Inoltre, divenne così popolare che fu necessario stabilirne le qualità.

Per esempio, nel celebre trattato medico Regimen Sanitatis della Scuola Salernitana vengono definiti i requisiti di un vino salubre. Le qualità indicate sono: “claris, vetus, subtile, maturum ac bene linfato, saliens, moderamine sumptum” (vecchio e limpido, spumante ma temprato, e pacatamente usato).

Rinascimento

Grande fermento intellettuale caratterizza questo periodo storico, sia nel campo artistico che in quello tecnico-scientifico. Così, la vitivinicoltura, le tecniche di produzione e quindi le metodologie per ottenere vino e spumante vennero studiate da biologi e medici.

In Italia e nello Stato Pontificio la produzione di spumanti era molto florida, come testimoniano le numerose citazioni. Per esempio, nel “De Naturali Vinorum Historia” del medico papale Andrea Bacci sono descritti i vini spumanti prodotti tra l’Emilia-Romagna e la provincia di Pavia.

Bacci li descrive come: “delittuosamente mordenti, di soave odore e spumanti per auree bollicine qualora si mescano e si versino negli ampi bicchieri a stelo”.

Nel libro del medico e naturalista tedesco Philipp Jacob Sachs abbiamo forse la prima testimonianza della produzione nell’Insubria (Lombardia) di uno spumante rosato. La probabilità più accreditata è che lo spumante rosato menzionato da Sachs veniva prodotto in provincia di Pavia con le uve pignole.

1600

Due importanti innovazioni segnano la storia e quindi l’evoluzione dello spumante: la prima riguarda i contenitori e la seconda la tappatura. La nuova bottiglia ad alta resistenza, chiamata “English bottle”, venne prodotta nel 1632 dall’inglese Sir Kenelm Digby.

La “English bottle” insieme alla nuova chiusura con tappi di sughero rivoluzionarono la conservazione e la commercializzazione dello spumante.

Sempre in Inghilterra, come racconta lo storico francese Andrè Simon, nasce il primo spumante ottenuto da vino tranquillo della Champagne.

All’epoca, l’Inghilterra acquistava grandi quantità di vino tranquillo sfuso a prezzi bassissimi dall’Europa che era travolta da una grave crisi vitivinicola. Il vino però aveva una forte acidità, così gli scaltri commercianti londinesi capirono che per aumentare le vendite avrebbero dovuto mitigarla. Quindi, aggiunsero zucchero e spezie varie ed ottennero dei vini spumeggianti morbidi e dolci.

Gli spumanti “londinesi” ebbero un tal successo che spinsero i viticoltori della Champagne a specializzarsi nella spumantizzazione.

Zucchero e lievito

In questo periodo storico molti studiosi contribuirono al perfezionamento della metodologia del Metodo Classico e ne spiegarono scientificamente i processi chimici e fisici.

Il farmacista Francois di Chalon-sur-Marne pubblicò nel 1837 i primi lavori sulla relazione tra la quantità di zucchero contenuto nel vino e la produzione di anidride carbonica. Gli studi di Francois costituirono i principi di base per limitare le continue rotture delle bottiglie.

I primi studi sulla fermentazione furono dell’italiano Fabbroni, ripresi da Lenoir e definiti da Pasteur.

Pasteur dimostrò che il lievito è costituito da microrganismi e quindi la fermentazione alcolica non è solo un fenomeno chimico. Inoltre, scoprì che le cellule nel vino buono sono sferiche e quelle del vino cattivo sono più allungate. Quest’ultime vanno eliminate, perché inacidiscono il vino e inoltre non producono alcool. Un ulteriore passo se ebbe con la riproduzione dei lieviti in coltura pura per mano del micologo danese Hansen.

Legge dell’equilibrio termodinamico

Il fenomeno fisico delle bollicine venne spiegato nel 1884 dalla legge dell’equilibrio termodinamico del chimico francese Henri Louis Le Châtelier.

La legge stabilisce l’obbligo di un necessario e costante equilibrio tra le molecole di gas presenti nel vino in fase di vapore e quelle disciolte nel vino. Nello specifico, le molecole di gas in fase di vapore sono quelle che si trovano nella porzione d’aria sotto il tappo della bottiglia di spumante.

Quando stappiamo la bottiglia di spumante il gas presente sotto il tappo si disperde e l’equilibrio stabilito dalla legge dell’equilibrio termodinamico si rompe. Così, il gas presente nel vino cerca inutilmente di ristabilire velocemente l’equilibrio e si spingendo verso l’alto.

Questo spostamento di gas dal basso verso l’alto non potrà mai ovviamente ristabilire l’equilibrio ma genererà le scoppiettanti bollicine che tanto amiamo.

2023

Lo spumante Metodo Classico che degustiamo oggi è il frutto del lavoro di molti uomini che nei secoli ne hanno migliorato la tecnica e il gusto con sperimentazioni e studi.

Certamente, la scienza ha spiegato i fenomeni chimici e fisici del Metodo Classico, la tecnica ha il merito di aver innovato i materiali, per esempio le bottiglie in vetro ad alta resistenza, ma nessuno ha svelato finora come un calice di Metodo Classico possa fa smuovere in ognuno di noi emozioni diverse e alle volte addirittura contrastanti.