Metodo Classico

Spumante per Cantina PrimaVena è Metodo Classico, perché solo con il Metodo Classico possiamo valorizzare le qualità organolettiche delle uve Pinot Nero e Chardonnay. Il Metodo Classico prevede un lavoro manuale quotidiano e anni di dedizione.

Il tempo è fondamentale, perché solo con un lungo affinamento in bottiglia possiamo avere spumanti eleganti con bollicine molto fini e con sentori terziari complessi. Infatti, gli spumanti Cantina PrimaVena sono affinati in bottiglia per un minimo di 36 mesi e fino ad oltre a 15 anni per alcune annate.

L’elemento principale che ci permette un lungo affinamento è la naturale acidità delle uve.

Un calice di spumante Cantina PrimaVena racchiude le caratteriste intrinseche del territorio, le qualità organolettiche e il quotidiano lavoro artigianale.

Quando degusterete un calice di spumante Cantina PrimaVena vi porteremo a casa nostra, dove vi inebrierete dei profumi genuini ed eleganti della nostra terra: l’Oltrepò Pavese.

VENDEMMIA

Il periodo della vendemmia è breve ma intenso, infatti dura circa tre settimane. Breve, perché la fase di maturazione dell’uva ha una finestra ristretta. Intenso, perché Chardonnay e Pinot Nero giungono alla maturazione quasi simultaneamente, quindi i giorni per la raccolta sono concitati.

Per ottenere vini e spumanti di pregio i grappoli devono arrivare intatti in cantina, perciò la raccolta è manuale.

Inoltre, la raccolta avviene nelle ore più fresche, così da evitare inizi di fermentazioni non gradite e attacchi di microrganismi.

PRESSATURA

Subito dopo la raccolta i grappoli vengono portati in cantina per la pressatura. La spremitura dei grappoli interi deve essere dolce e graduale, così da estrarre un mosto fiore ricco di aromi primari.

Inoltre, la resa del mosto è molto bassa, così da ottenere un profilo analitico caratterizzato da zuccheri, acido tartarico e acido malico.

L’insieme di questi elementi sono essenziali per creare vini di grande finezza con aromi eleganti, buona freschezza al palato e attitudine all’invecchiamento.

SFECCIATURA

Per avere vini fruttati e franchi i mosti devono essere limpidi, quindi devono essere eliminate tutte le sostanze indesiderate tramite la sfecciatura, che consiste in una decantazione dei mosti.

Nelle prime ore, grazie agli enzimi naturali presenti nel mosto, si formano dei flocculi che si sedimentano sul fondo della vasca, mentre altre particelle (frammenti di buccia e vinaccioli) restano in sospensione nel liquido.

Dopo 12-24 ore, quando la flora microbica diminuisce travasiamo il mosto limpido in tini d’acciaio termo-condizionati e iniziamo con le prime fasi della vinificazione.

FERMENTAZIONE ALCOLICA

La prima fermentazione degli spumanti Metodo Classico è la fermentazione alcolica, ossia la trasformazione naturale del mosto in vino. La fermentazione alcolica è un processo chimico complesso, che si sviluppa in oltre trenta reazioni provocate dagli enzimi dei lieviti.

In sintesi, i lieviti “mangiano” gli zuccheri presenti nel mosto e li trasformano in alcol, anidride carbonica e altre sostanze. Quest’ultime sono essenziali allo sviluppo delle qualità aromatiche e gustative di ogni vino e dipendono dalla fermentazione alcolica.

Infatti, a seconda di come è stata svolta la fermentazione alcolica queste sostanze secondarie possono affinarsi o deteriorarsi e quindi determinare le qualità del vino.

LIQUEUR DE TIRAGE

Per far ripartire la seconda fermentazione in bottiglia, ad aprile, addizioniamo ai vini-base la liqueur de tirage. Questa è una miscela composta da zucchero di canna, lieviti in coltura e sostanze minerali, che viene prima disciolta in poco vino e poi inoculata.

La scelta dei lieviti è fondamentale per ottenere uno spumante di qualità, perché devono garantire da una parte la formazione delle bollicine dall’altra lo sviluppo delle qualità naturali dei vitigni.

Quindi, le bottiglie vengono riempite, tappate ermeticamente con bidule e tappo a corona, infine portate in cantina e accatastate.

PRESA Di SPUMA

Nelle bottiglie accatastate sur lattes, cioè coricate e impilate fila per fila, avviene la presa di spuma con la seconda fermentazione. Perché avvenga una lenta e corretta fermentazione è essenziale che in cantina vengano rispettati determinati requisiti.

Innanzitutto, la temperatura (12°circa) deve essere costante, poi il livello di umidità deve essere costante e adeguato, infine la luce deve essere assente. Nel corso della seconda fermentazione in bottiglia, i lieviti “mangiano” gradualmente gli zuccheri e li trasformano in alcol, anidride carbonica, esteri e alcoli, che contribuiscono a definire le caratteristiche sensoriali del vino.

La presa di spuma termina circa dopo due mesi quando la pressione nella bottiglia raggiunge circa le 6 atmosfere.

AFFINAMENTO

Al termine della presa di spuma, passiamo alla fase dell’affinamento, ossia lasciamo le bottiglie a maturare sui lieviti. Durante l’affinamento, che può durare diversi anni, avvengono diverse reazioni chimiche che conferiscono ricchezza e complessità allo spumante. In particolar modo, l’autolisi è il fenomeno chimico che determina gli aromi terziari di uno spumante. L’autolisi avviene lentamente e progressivamente, quando le cellule dei lieviti morendo e poi rompendosi rilasciano le loro sostanze aromatiche nel vino.

Negli anni, ricomponiamo le cataste periodicamente e scuotiamo le bottiglie, per favorire l’interazione tra il vino e le sostanze aromatiche dei lieviti e per evitare che la feccia (cellule dei lieviti esausti) aderisca alle pareti della bottiglia.

SCUOTIMENTO

Una volta terminata la fase di maturazione, dobbiamo separare il vino dal deposito feccioso all’interno della bottiglia con una serie di particolari scuotimenti e movimenti della bottiglia. Innanzitutto, prendiamo le bottiglie dalla catasta e le inseriamo in posizione obliqua nei fori di un particolare cavalletto in legno che si chiama pupitre.

Poi, scuotiamo, ruotiamo di ¼ di giro e progressivamente portiamo le bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale, finché la feccia è raccolta nella bidule.

Per fare sì che il deposito feccioso arrivi nel tappo cavo, quindi nella bidule, ogni bottiglia viene manipolata per almeno quattro settimane.

Infine, conserviamo le bottiglie in ceste a testa in giù, cioè in punta.

SBOCCATURA

A questo punto, le bottiglie in punta sono pronte per essere liberate dal deposito feccioso raccolto sotto il tappo. La tecnica utilizzata per espellere la feccia si chiama sboccatura (dégorgement) e può essere eseguita “à la glace” o “à la volée”.

Nella tecnica “à la glace”, immergiamo il collo della bottiglia in una soluzione di azoto a circa -27°, così che la parte di vino contenente le fecce, sotto il tappo, si congeli. Poi, procediamo alla stappatura meccanica, quindi togliamo il tappo a corona e per effetto della pressione fuoriesce anche il ghiacciolo con le fecce.

Nel dégorgement “à la volée” stappiamo la bottiglia capovolta e la raddrizziamo velocemente e al momento giusto, cioè lasciamo il tempo alla pressione di espellere la feccia ma evitiamo di perdere troppo vino.

DOSAGGIO

Dopo la sboccatura controlliamo la brillantezza e la purezza dello spumante e poi procediamo con la fase successiva, cioè con il dosaggio (liqueur d’expédition). Quindi, compensiamo la piccola quantità di vino perso, durante la sboccatura, con la liqueur d’expédition. La composizione del dosaggio è una “ricetta” segreta di ciascuna cantina ed è il tocco finale del produttore per conferire un determinato stile allo spumante.

La nostra liqueur è genuina, perché è composta da vino, prelevato da una bottiglia della stessa partita. Questa “ricetta” di solo vino valorizza l’annata e fa risaltare il più possibile le qualità organolettiche delle uve.

TAPPATURA

Subito dopo il dosaggio tappiamo la bottiglia con il tappo di sughero e lo fermiamo con la gabbietta metallica. La qualità del tappo è fondamentale per preservare nel migliore dei modi l’integrità dello spumante e per evitare fastidiose alterazioni del reale gusto del vino. Per esempio, tra quelle più note c’è il sentore di tappo dovuto al tricloroanisolo (TCA).

Per permettere un perfetto amalgama tra lo spumante e la liqueur, le bottiglie vengono agitate vigorosamente (poignettage) e conservate in cantina per qualche mese.

CONFEZIONAMENTO

A questo punto, procediamo con l’ultimo controllo visivo (mirage) per verificare la limpidezza dello spumante. Se quest’ultimo esame viene superato lo spumante può passare al confezionamento.

Quindi, su ogni bottiglia poniamo il capsulone sopra la gabbietta metallica, il collarino sotto il capsulone e infine l’etichetta.

Poi, riportiamo le bottiglie in cantina per una quindicina di giorni, così da dare il tempo allo spumante di ristabilizzarsi dopo le ultime lavorazioni.

Trascorso il tempo di riposo, le bottiglie di spumante sono definitivamente pronte per essere degustate.

Vendemmia.

Dègorgement à la volèe.